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케이크를 구울 때 화학에 대해 생각하지 않을 수도 있지만, 그것은 화학에 기초한 과정입니다. 어떤 종류의 음식을 굽든, 기본 재료는 다양한 재료를 결합하여 완성 된 접시를 만드는 여러 화학 반응에 관여합니다.
TL; DR (너무 길고 읽지 않음)
요리 과정은 일련의 화학 반응으로 별도의 성분을 응집력 있고 식용 접시로 만듭니다. 베이킹에는 화학이 포함 된 것처럼 보이지 않을 수 있지만 사용하는 재료는 화학적으로 변화되어 최종 구운 제품을 형성합니다.
글루텐 형성
대부분의 제빵은 밀가루, 곡물, 견과류 및 콩의 분말 형태를 사용합니다. 제빵에 가장 일반적으로 사용되는 밀가루 인 밀가루는 주로 전분과 단백질로 구성되며, 글루텐으로 총칭하는 매우 높은 수준의 단백질이 있습니다. 물이 밀가루에 첨가되면 글루텐은 무겁고 유연한 덩어리를 형성합니다. 이것은 더운 온도에서 크게 팽창하며 원하는 통풍이 잘됩니다.
방치 제
베이킹 소다, 베이킹 파우더 및 효모와 같은 방치 제는 구운 반죽에 가벼움을줍니다. 베이킹 소다는 반죽에있는 산과 반응하여 이산화탄소를 만들어 반죽이 일어나도록 도와줍니다. 추가 산성 염으로 베이킹 소다 인 베이킹 파우더는 베이킹 과정에서 물에 부딪 히거나 오븐에서 특정 온도에 도달 할 때 한 번 이산화탄소를 두 번 방출합니다. 열은 베이킹 파우더가 작은 거품의 이산화탄소를 생성하도록하여 케이크를 가볍고 푹신하게 만듭니다. 전분과 설탕을 섭취하는 단세포 곰팡이 효모가 반죽에 첨가되면 이산화탄소 거품이 방출되어 반죽에 가볍고 섬세한 요소가 생깁니다.
••• Ryan McVay / Photodisc / 게티 이미지브라우닝 반응
설탕은 케이크를 달콤하게 만드는 것 이상의 역할을합니다. 베이킹 온도가 화씨 300도에 도달하면 설탕은 Maillard 반응, 아미노산, 단백질 간의 화학 반응 및 환원당을 겪습니다. 결과는 브라우닝으로 빵과 같은 많은 구운 식품의 껍질을 형성합니다. Maillard 반응은 캐러멜 화와 동일하지 않지만, 둘 다 식욕을 돋우는 황금빛 갈색 표면과 다양한 향을 만들어냅니다. 설탕은 또한 효모의 직접 식품 공급원을 제공하여 효모 활성을 향상시킵니다.
유화 및 결합
케이크 혼합물 중의 계란은 3 가지 기능 중 하나 이상을 수행 할 수있다. 구워진 달걀 흰자위는 베이킹 파우더처럼 반죽에 가볍고 푹신한 일관성을주기 위해 사용됩니다. 계란 흰자 (알 부멘)에는 구타 중에 생성 된 기포를 코팅하여 베이킹 중에 케이크가 가라 앉는 것을 막는 단백질 인 레시틴이 포함되어 있기 때문에 가능합니다. ILecithin은 또한 케이크를 함께 붙잡는 바인더 역할을합니다. 계란이 유약으로 사용될 때 설탕 Maillard 반응을위한 단백질 공급원으로 작용합니다.