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젤라틴은 첨가제 나 방부제가 포함되지 않은 동물성 부산물로 만든 식품 성분입니다. 젤로, 파이 필링 및 푸딩과 같은 디저트와 마쉬멜로 우, 딥 소스에 사용됩니다. 단백질 가닥의 엉킴으로 인해 젤라틴이 액체에서 고체로 바뀌는 과정이 간단합니다.
원료
젤라틴은 돼지 고기 피부, 쇠고기 피부 또는 뼈의 세 가지 콜라겐 공급원 중 하나로 만들어집니다. 이들은 육류 산업의 부산물 인 재료이며 젤라틴 공장은 일반적으로 도축장 및 육류 포장업자로부터 이러한 재료를 구입합니다. 각각의 재료는 가능한 많은 콜라겐 재료를 제거하기 위해 절단, 세척 및 세척됩니다.
응고
콜라겐은 모든 동물에서 발견되는 구조적 단백질로 동물에게 모양을 부여하는 데 도움이됩니다. 젤라틴에서 발견되는 콜라겐은 화학 반응을 통해 요리 할 준비가 될 때까지 응고되지 않도록합니다. 젤라틴 믹스를 물에 녹이면 작은 스파게티 같은 단백질이 얽히거나 꼬입니다. 그들은 엉키면서 물, 설탕 및 맛을 위해 첨가 된 다른 물질을 담는 포켓 메쉬를 형성합니다. 냉장 후 결과는 흔들리지 않는다.
종류
모든 젤라틴이 동일한 것은 아닙니다. 각 유형은 A 형 또는 B 형으로 분류됩니다. 사용 된 콜라겐 단백질이 돼지의 피부에서 추출 된 경우 A 형 젤라틴으로 분류됩니다. 쇠고기에서 추출하면 B 형입니다. A 형 젤라틴은 산 공정을 사용하여 생산되고 B 형은 알칼리성 및 산 공정을 사용하여 생산됩니다. 젤라틴은 또한 블룸이라고 불리는 강도에 따라 등급이 매겨집니다. 블룸 등급이 높을수록 젤라틴 등급이 높아집니다.
준비 방법
젤라틴을 고 화시키는 과정에서 중요한 단계는 젤라틴을 액체에 용해시키는 것입니다. 젤라틴은 세 가지 방법 중 하나로 용해됩니다. 냉수 팽창이라고 불리는 첫 번째 방법은 젤라틴을 냉수에 첨가합니다. 과립이 부풀어 올라 중량의 10 배까지 흡수 한 다음, 부은 입자를 용해시켜 용액을 형성하기 위해 온도를 104도 이상으로 상승시킨다. 이 용액은 냉각되면 겔화된다. 온수 용해라고하는 두 번째 방법은 젤로와 같은 고농축 젤라틴 용액을 만드는 데 사용됩니다. 혼합물을 뜨거운 물에 용해시킨 다음 빠르게 냉각시켜 비교적 짧은 시간 내에 고화시킨다. 젤라틴이 용해되고 고화되는 세 번째 방법은 저온 살균을 통해 이루어지며, 이는 푸딩과 같은 유제품 기반 제품의 제조에 일반적입니다. 미세 메쉬 젤라틴은 식품의 다른 성분과 함께 우유에 넣습니다. 입자는 팽창하여 저온 살균 공정의 가열 단계에서 나중에 용해된다.