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가장 일반적인 발효 유형은 알콜 중독 과 젖산 발효.
알코올 발효가 가장 잘 알려져 있지만 (와인, 맥주, 발효 차, 빵 및 소시지와 같은 많은 음식과 음료에서 볼 수 있지만) 젖산 발효는 가장 오래된 것으로 생각됩니다. 치즈, 요구르트, 케 피어, 소금에 절인 양배추와 절인 음식과 같은 발효 식품은 전 세계 거의 모든 문화에서 발견되어 수천 년 전으로 거슬러 올라갑니다.
락트산 발효와 알콜 발효를 비교 및 대조하기 위해, 둘 모두는 산화-환원 반응이고 당분 해를 포함한다.
알코올 발효 효모와 같은 미생물에서 발생하며 포도당을 에너지로 전환하여 이산화탄소로 방출됩니다. 생성 된 부산물을 에탄올 (에틸 알코올 또는 간단히 알코올이라고도 함)이라고합니다. 젖산 발효 특정 박테리아, 효모 및 근육 세포에서 발생하며 포도당을 에너지로 전환합니다. 부산물은 젖산입니다. 젖산 발효는 젖산 박테리아를 사용하는 식품 산업에서도 사용됩니다.
발효에서 효모와 박테리아의 역할
알코올 발효에는 종종 사카로 마이 세스 세 레비 지애, 설탕 (사카로), 진균류 (곰팡이) 및 맥주 (세 레비 시아)에서 유래 한 이름입니다 (일반적으로 빵 굽는 효모). 신석기 시대로 거슬러 올라가는 효모 발효는 맥주, 와인, 빵 및 바이오 연료 생산 공정에 필수적입니다.
발효는 산 또는 알코올의 수준을 증가시키는 다수의 미생물의 도입을 포함하고; 에스. 세 레비 지애 발효는 전분을 단당으로 전환하고 효모는 이산화탄소와 알코올을 만들기 위해 소비합니다.
간단히 말해, 효모는 세포가 번식 할 때 설탕을 gor니다. 세포는 모든 설탕이 소비되고 효모가 소비 될 때까지 계속 재생됩니다. 효모는 용기의 바닥에 정착합니다. 이 과정은 최종 결과가 알코올이든 바이오 연료이든 관계없이 동일합니다.
락토 바실러스 젖산 발효에 사용되는 가장 흔한 박테리아입니다. 과일 샘플에 존재하는 설탕은 자연적으로 젖산을 생성하여 pH를 낮추어 성장할 수있는 미생물의 수를 줄입니다. 이것은 효과적으로 음식을 보존합니다. 이것은 일반적으로 소금에 절인 양배추와 김치와 같은 발효 식품 및 요구르트의 생산뿐만 아니라 산세에 사용됩니다.
유산균은 일부 식품에서 자연적으로 발견되며 주로 "스타터"로 사용됩니다. 즉 발효 과정을 시작합니다. 음식에 이미 존재하는 탄수화물은 계속 반응합니다. 다른 시간에“숙성 된”치즈의 맛이 다른 이유입니다.
알콜 성 대 젖산 발효
알코올 발효는 효모와 설탕을 사용하여 에너지를 생성하는 화학 반응으로 용액 거품으로 볼 수 있습니다. 호기성 또는 혐기성 일 수있다 (산소의 존재 또는 부재하에 작용). 이산화탄소가 제거 된 후, 생성 된 아세트 알데히드가 환원되어 에탄올을 형성한다. 효모는 에탄올을 대사 할 수 없다. 모세포에 관한 한, 이는 폐기물이다.
유산균 발효는 혐기성 호흡에서 해당 분해 후 발생하는 과정으로 정의 할 수 있습니다. 락 테이트 탈수소 효소 라 불리는 효소는 공정에서 락 테이트를 형성하여 해당 분해를 시작하는 반응을 유발한다.
이 젖산염은 젖산으로 양성자이며 산소가 재 도입되고 호기성 호흡이 회복 될 때까지 근육 세포에 계속 축적됩니다. ( "양성자"는 다른 원자 또는 분자에 양성자를 첨가하여 결합을 생성하고 젖산염을 산으로 변환시키는 것을 의미합니다.) 유산 발효는 혐기성 호흡을 통해 발생하며, 유기체에 산소가 부족할 때 발생합니다. 이것은 근육이 세포 호흡에서 에너지를 얻지 못하게합니다.
우선, 락트산 발효는 에탄올이 아닌 락트산이 부산물이라는 점에서 에틸 알코올 발효와 다릅니다. 산소에 노출되면 젖산 분자는 이산화탄소와 물로 분해됩니다. 식품 생산에 사용될 때,이 젖산은 설탕을 분해하여 음식이 손상되는 것을 방지합니다.
알코올 발효는 산소가 있거나없는 환경에서 발생할 수 있으며 결과가 다릅니다.
젖산이 신체에 미치는 영향
운동 후 발생하는 근육통은 젖산 축적에 의해 발생합니다. 규칙적인 활동으로 폐는 신체의 산소 요구량을 따라갈 수 있지만 운동 중에는 더 많은 에너지가 필요합니다. 이로 인해 산소 공급이 부족해 혐기성 호흡이 시작됩니다. 이것은 호기성 호흡만큼 효율적이지 않으며, 그 과정에서 젖산이 생성됩니다.
종종 폐기물로 간주되지만 젖산은 간을 통해 재순환되어 포도당으로 전환됩니다. 어떤 경우에는 젖산이 쌓이면 메스꺼움, 호흡 곤란 및 약화가 발생할 수 있습니다. 몸이 회복 할 시간이 없으면 요산 결정이 관절에 쌓여 통풍으로 알려진 통증을 유발할 수 있습니다.