베이킹 중에 발생하는 화학 반응

콘텐츠

• 단백질 결합
• 마술 탈퇴자
• 메일 러드 반응
• 캐러멜의 맛

계란, 밀가루, 설탕, 물 및 기타 재료를 혼합하여 반죽을 만든 다음 오븐에서 반죽을 굽는 것은 간단하지만 마법 같은 과정처럼 보일 수 있습니다. 맛있는 최종 결과는 특별한 본성을 강조합니다. 그러나 마술은 아니지만 수천 년 동안 사용되어 온이 요리 과정 뒤에있는 일련의 복잡한 화학 반응입니다.

단백질 결합

밀가루에는 두 가지 중요한 단백질 인 글루 테닌과 글 리아 딘이 들어 있습니다. 물을 밀가루에 첨가하여 반죽을 만들 때, 이들 단백질이 서로 결합하여 글루텐이라는 새로운 단백질로부터 결합됩니다. 반죽을 반죽하면 이러한 글루텐 결합이 강화됩니다. 반죽을 가열 된 오븐에 넣은 후 글루텐 네트워크가 생겨나 기 시작합니다. 이 네트워크는 베이킹 과정에서 결국 단단해져 빵 한 덩어리 또는 유사한 구운 음식의 내부에 시그니처 구조를 제공합니다.

마술 탈퇴자

효모, 베이킹 파우더 및 베이킹 소다와 같은 방치 제는 구운 반죽에 베개의 가벼움을줍니다. 베이킹 소다는 반죽에있는 산과 반응하여 이산화탄소 가스를 생성하여 반죽을 퍼프함으로써이를 달성합니다. 베이킹 파우더는 베이킹 과정 전체에서 이산화탄소를 두 번 방출합니다. 한 번은 물에 부딪 히고 오븐에서 특정 온도에 도달하면 한 번입니다. 효모가 반죽에 첨가되면 설탕, 알코올 및 이산화탄소를 부산물로 생성하여 전분을 먹기 시작합니다. 베이킹 파우더 및 베이킹 소다와 마찬가지로 효모에 의해 생성 된 이산화탄소는 반죽을 상승시킵니다.

메일 러드 반응

메일 라드 반응은 단백질과 당이 분해되어 고온으로 재 배열 될 때 발생합니다. 이 설탕과 단백질은 밀가루 자체에서 추출하거나 설탕과 계란을 첨가하여 향상시킬 수 있습니다. 반응은 베이킹 반죽의 표면을 어둡게하는 고리 모양의 유기 화합물을 생성합니다. 메일 라드 반응은 또한 건장하고 풍미있는 향기 및 향미 화합물을 생성한다. 이 화합물들은 또한 서로 반응하여 훨씬 더 복잡한 향기와 향을냅니다.

캐러멜의 맛

화씨 356도에서 발생하는 카라멜 화는 베이킹 과정에서 마지막으로 일어나는 화학 반응입니다. 높은 열로 인해 설탕 분자가 분해되어 물을 방출하여 증기로 변할 때 반응이 발생합니다. 캐러멜에 버터 스카치 풍미를주는 다이 아세틸은 캐러멜 화의 첫 단계에서 생산됩니다. 다음으로, 럼형 풍미를 갖는 에스테르 및 락톤이 생성된다. 마지막으로, 푸란 분자의 생성은 너트 풍미를 부여하고, 말톨 (maltol)이라는 분자는 토스트 풍미를 부여합니다.